吃播扛把子宋民国不敢吃的虾，潮汕人却腌了吃，陈晓卿也爱
如果说闵九基是韩国美食播主的领军人物，可能很多小伙伴都不同意，他们的出现让很多胖子们在家也能轻松看视频、上网吃美食，赏心悦目还不显胖。
如果说有什么东西，连美食播主宋民国都不敢吃，作为他忠实的姨妈粉，我会说只有一样东西——活虾。
就连“首尔土包子”大韩民国万岁也未能幸免，被这些充满活力的虾吓得魂飞胆丧。
看到视频的潮汕人已经坐不住了，这虾好新鲜啊！腌制起来味道好极了！
如果说陈小青是中国最棒的美食摄影师，应该没有人会反对，毕竟他就是那个曾在微博上写过“万物皆有劣势，唯有美食才是最伟大的！”的人。
不得不承认，他们都是治愈了众多网友“得不到的”厌食症的神仙男，“饿爸爸”总能找到最吸引人的视角去呈现平凡而真实的美食，点燃人们本能的食欲。
美食圈有名的“街边小吃”陈小青也爱上了这种“味道”，于是他来了，中国“美食色情”之父陈小青带着他的“味道之源——潮汕”来了。
虽然每集只有10分钟，但老艺术家还是看得泪流满面，他忍住了点外卖的手，却抑制不住订去潮汕航班的冲动。
潮汕的值得专程来这里吃。
生腌菜——潮汕“毒药”
在潮汕地区，生腌虾有一个很形象的名字——醉虾。把活生生的鲜虾放入料酒中，不一会儿就“醉”了。
撒上麻油、香菜、蒜末、辣椒粉，倒入酱油，2-3小时后，一道让万千食客梦寐以求的“毒药”诞生了，这道“毒药”是那种只能吃“零次和无数次”的慢性“毒药”。
炎热夏季，最好的享受方式就是冰镇醉虾>快乐肥宅水+冰镇西瓜+空调。
“醉”沙虾肉质甜美厚实，口感爽滑鲜美，冷藏后有刨冰般的脆脆口感，酱油带出了虾本身的甜味，却不“夺走”食材本身的味道。
△照片由作者提供
醉虾在生食和卤菜里算是比较标准的，是很多外地人勇于尝试的首选。
如果第一道菜是血淋淋的生腌血蛤，我估计没几个人能吃得下去。
血蛤个头虽小，大概只有一元硬币大小，汁液呈血色，味道极其鲜美。
生腌血蚬因其鲜红的“外衣”，常常给外国食客一种“吃生肉喝血”的视觉冲击。其实，这种贝类的肉质酥脆鲜嫩，没有太多的腥味，简直就是披着红色外衣的小甜心。
腌制血蛤需要很多技巧和经验。将沸水倒入蛤蜊中约20-30秒，直到蛤蜊还没有张开，然后迅速将其捞出。
时间一长，血蛤就会张开嘴巴，肉质变老、收缩，血红色的汁液也会流失，带走了一部分新鲜感；如果水温低，血蛤的壳就会太紧，打不开。
血蛤焯水消毒之后，需要用镊子一个个打开，摆入盘中。
生腌螃蟹之王当属醉蟹，而这其中又以牛田洋盛产的青蟹为极品。
蟹黄厚实的青蟹为上品，而夜粥摊上最常见的则是价格实惠的梭子蟹，浓度极高的白酒渐渐让我头晕目眩，就连最凶猛的螃蟹也不得不端上桌吃掉。
将洗净的螃蟹放入冰箱冷冻几个小时，可杀死寄生虫，使蟹肉和蟹黄更加紧实、鲜甜。
冰鲜腌制好的蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红，肥美而略带嚼劲。冰块微微融化，吃起来有点像冰沙的感觉，冰凉而香嫩。这就是潮汕特色的“冰淇淋”。
八切十三块，在腌蟹的“解剖”上处处可见厨师的高超技艺。为保证蟹肉分布均匀，每一块蟹肉上都裹着一层橙红色、半透明、像果冻一样的蟹膏。
菜品端上来之后，就变成了一件精美的艺术品，让人忍不住要吃掉它。
蟹壳破裂的瞬间，晶莹剔透的蟹肉滑落而出，酱油、白醋、麻油、蒜蓉、红辣椒的多重味道在入口的瞬间四溢开来，与蟹黄的鲜甜融为一体，这就是“毒”。
生腌虾、生腌螳螂、生腌血蚬、生腌螃蟹，在潮汕地区都有一个共同的名字——杂腌菜。
别以为“混咸”就是腌菜！大中华名店福源菜馆的180元腌蟹，也被潮汕人视为“混咸”。
若是讲究的话，用来下粥的大大小小咸菜有上百种，堪比广州早茶里的点心。
在潮汕地区，粥不叫粥，而叫“米”，米与粥有区别。
粤式粥稠香软糯，潮汕粥米粒较重。
一位在汕头生活了4年的广州人说，自己至今还不能体会潮汕米的美味，“这不是粥，分明是米汤。”
△潮汕汤饭/土虫
潮汕人煮粥遵循古法，将洗净的米和冷水按一定比例混合，一起放在火上煮，待水沸腾后，米粒在水中滚动，水中即形成米浆。
米饭煮好后应立即关火，以保持米粒的完整并保留米饭的香气。
两个地区“粥”的味道不同，但这丝毫不影响大家对大排档夜粥的热情。
米是潮汕人生活中常见的食物，一碗朴素的白米是潮汕夜宵摊上最受欢迎的食物。
简单的白粥搭配几碟咸菜，是潮汕美食中永恒的主题。
在典型的夜市里，一边摆放着已经烹制完毕、准备食用的成品，而另一边则摆放着冷藏的新鲜海鲜和蔬菜。
△《舌尖上的中国》/图虫栏目报道的富源食品
“醉虾、醉蟹、蚬子、薄壳饭、黄花鱼饭”，按照“饥饿爸爸”陈先生的菜单点完菜，醉虾已经端上桌，老艺术家还没来得及决定是炒空心菜还是泡豆芽菜上桌。
切好腌好的螃蟹、撬开血蛤、翻动黄花鱼，只需五分钟，所有菜品就出炉了。
说到潮汕美食朝圣，无论你有多少攻略，最好还是有个熟人带路，本地人不会带你去吃富源美食180元的螃蟹，也不会带你去以游客为主的昌平老子娘夜宵。
△ 诱人的螃蟹/图
如果没有当地人带路怎么办？俗话说，走在街上，要留心观察。如果你看到一家店里有很多当地人说着你听不懂的潮州话，那就进去吧。
需要注意的是，为了避免无辜上当，吃之前最好问清楚价格，因为很多夜排档都没有明确的价签，海鲜价格波动很大。
老艺术家在汕头留学四年的朋友带我去了有“汕头大学深夜食堂”之称的七浦夜粥，我在那里吃了三年。当时汕头大力发展以色列小镇，他才知道，七浦夜粥不叫七浦夜粥，而是叫双旺好粥。
“大一刚加入社团的时候，第一次团建活动就被学长带去最近的KTV，唱歌到凌晨，然后步行800米到路口吃一顿夜宵，再步行4公里回学校。”他们也称之为“粥养生会”。
“我在汕头四年最勇敢的一件事，就是学会了吃生食和腌制食品。”朋友自嘲道。
吃生食真的干净吗？
老艺术家最后问出了大家最想问的问题：“你不怕拉肚子吗？”
“拉屎，但我还得吃东西。而且我以前从来没有拉过屎！”
“最近新闻里经常报道有人因为吃了有寄生虫的生鱼而死亡，你还真是不怕死啊。”老艺术家开玩笑说。
朋友拿起一只蟹钳，放进嘴里吮吸了一下，才慢条斯理地说：“这螃蟹除了肥美之外，浓度较高的酒和醋还有杀菌的作用，绝对比地沟油、三聚氰胺安全。”
生腌海鲜最重要的是食材一定要新鲜，如果原料不好，一口下去就暴露无遗，后果可能就不仅仅是腹泻了。
不新鲜的贝类还会产生较多的胺和自由基，其所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败，对人体健康构成威胁。
就拿“有毒”的醉蟹来说，如果生腌螃蟹是死蟹，人吃了之后会有食物中毒的危险，严重的话会导致休克、昏迷、败血症等。因为螃蟹一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。
汕头牛田洋是汕头著名的青蟹养殖场，其出产的青蟹肉厚、蟹黄肥美，牛田洋是个小村落，工业污染较少，保留了原有的养殖方式。
△ 汕头养殖场/土虫
螃蟹从产地运到厨房，三四个小时之内，清洗干净或者速冻杀虫后，用高浓度白酒、白醋等腌制料腌制6-8小时，再切块上桌，可见无污染、无添加剂。
食材的新鲜不仅保证了生腌的安全，也保留了食材的原汁原味，不同于高温的蒸、煮、煎，生腌也保留了食材最原始的肉味。
北方的朋友可能会搞不清楚广东人话里的“鲜”是什么意思。
说简单点，就是食物最原始的味道，也就是所谓的“鸡有鸡味，鸭有鸭味”。
海鲜要清蒸或焯水，加点盐，沾点酱油，这样海鲜才最鲜美。
辣椒、盐、炒菜不仅容易让人上火，而且调料的味道也会掩盖海鲜的鲜味。
海鲜什么时候最新鲜？刚捕捞上来的时候最新鲜。
这是大自然的馈赠，是海洋的馈赠，更是千百年来人们利用大自然智慧的结晶。
用“饿爸爸”的话来说，“这是一场跨越千年的邂逅，古老的烹饪方式与现代的新鲜食材，历经岁月铸就了地道的潮汕风味。”
独特的“鲜”味
据说生腌牛肉有毒，吃一次就会上瘾。它真的那么好吃吗？为什么我们没有看到它像牛肉火锅一样占领北上广、江浙川渝呢？
△牛肉火锅里的牛肉涮锅
无奈，潮汕泡菜也印证了陈小青说的一句话，“很多东西，离开了一个地方，就不再是原来的味道了。”
潮汕位于广东省东南沿海，中国大陆海岸线与北回归线交汇处，拥有500多公里漫长的海岸线，优良港湾岛屿众多，近海海域肥沃，浮游生物和底栖生物十分丰富。
“山与海的不同风味，是地域带来的差异，不同的风土，多样的风格，造就了不同环境下生长出来的特定美食。”
独特的地理条件和气候环境，养育了一代又一代的渔民，创造了潮汕地域特色。
△汕头南澳码头捕鱼的渔民/土冲
尽管多年来人们绞尽脑汁采用各种保鲜方法，试图将这种“新鲜”带到更多的地方，比如螃蟹需要活氧，石斑鱼需要天然海水，龙虾和鲍鱼则需要较低的温度。
但不幸的是，海鲜的新鲜度在捕捞和运输过程中不可避免地会损失一点。
在潮汕以外的地方，生腌食品的口味发生了变化。
△市场上的冷冻虾/图
生吃螃蟹的历史，最早可追溯到宋代，高思孙《蟹略》中就记载了用酒或酒酿腌制半日的“酒洒蟹”和拌上调料即食的“洗手蟹”（从腌制到食用，只用了洗手的时间）。
虽然千百年来这种味道没能离开潮汕，但是通过一代代潮汕人对这种味道的忠诚与坚持，它还是流传了下来。
潮汕人对生腌菜的喜爱，也从当初因为粮食匮乏而充分利用食材填饱肚子，到如今最大限度地发挥食材本身的鲜味，潮汕人对食材极致的探索也在这个过程中得到了发扬。
潮汕菜虽然没有川、湘菜的辛辣浓烈，没有江南菜的秀气婉约，也没有西北菜的豪放粗犷，但却有着清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、醇而不腻的独特风味。
对于中国人来说，美食永远是一个值得讨论的话题。
美食唤醒的不仅仅是味蕾和视觉的双重享受，还有隐藏在食物背后人类的情感和记忆。
外地人吃的是生腌菜的鲜，潮汕人吃的是家乡的味道，两者同样无可替代。
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你喜欢或讨厌潮汕泡菜的原因
【今日作者】
周星星
