兰州：融合四方风物，汇聚独特食俗的枢纽之城
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▲ 兰州最有名的美食之一——乳蛋酒酿。摄影：闫肃
甘肃兰州是中原与西域交汇的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。
该市南北夹两山，以黄河为带，东连孕育华夏文明的陇东高原，西接连接世界的河西走廊，黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧饮食习俗在此交汇。
各地移民与当地风土人情的融合，造就了独特的“京兰腔”，也使白瓜、黄河蜂蜜、百合、桃子等土特产成为地道的兰州特产。
▲黄河从兰州流向远方。摄影：杨文杰（牧中物居工作室）
包容融合的兰州风情，正如兰州这个名字“金城”一样，历经战乱，浩瀚磅礴，独具风采。兰州人待客也带着一种侠义之气。在这里，对游客最好的待遇就是：“不劳您费心！（所有餐饮、住宿、出行均由兰州包办）”。
01
兰州人吃肉水平到底有多高？
在兰州，每一只羊都是排列整齐的。
兰州人招待客人时，往往在中川机场降落后直奔位于机场与城关市区之间的亚细亚。一盘手撕羊肉、一盘红烧羊肉、一杯三炮台，几乎成了兰州的城市名片。
▲白开水煮出来的手撕羊肉，吃起来和羊肉本身的味道一模一样。图/网络
按斤称重的白水拉羊肉是西北人吃羊肉的豪迈方式，以甘肃靖远的羊肉为最，可热吃（切片蒸熟，蘸油），可凉吃（煮熟切条，直接蘸盐），可煎炸（立即加热，边煎边吃），凉吃最自然，肉质最嫩。红烧羊肉是拉羊肉的Plus版，煮熟的拉羊肉加入葱姜蒜等浓香的配料，再用小火炖煮，搭配定西的土豆粉条，充分吸收红烧汤汁，最适合下饭食用。
▲ 红烧羊肉。摄影/西京花椒儿，图片/图虫·创意
在兰州，羊肉最直接的配菜就是酒和蒜。兰州人有句老话：“吃肉不放蒜，营养减半”。吃一斤手抓肉，往往要杀一头蒜，辛辣凶猛，却更凸显了肉的鲜美。好的羊肉要配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们可以“一年喝下一块牌子”。
如果不想喝酒，也可以泡上一碗盖碗茶，“三炮台”：上等春茶叶、永登县的苦玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三炮台囊括了西北风情的精髓。但这样还不够，还得有远南边的桂圆干，再加上几颗冰糖，泡在开水里，色泽鲜艳，清爽解腻。
▲ 原味羊头肉与清炒羊头肉。摄影/MZ0912，图片/慧图网、图虫创意
吃完羊肉，还有豪迈的白煮羊头。一只凶猛的羊头，用手撕成一盘肉，颇有西北人的豪迈。羊头肉——最好的是两颊的“羊脸”。羊一生吃草、嚼草，才凑齐了这最精华的“活肉”。
羊头可以是羊肉馆的招牌菜，也可以和羊蹄一起红烧，成为小吃；大块的羊肉可以红烧，小块的羊肉可以热着烤；羊的三红（心、肝、肺）三白（胃、肠、蹄）放进汤锅里煮熟，切碎调味，凉拌或煲汤均可；就连羊皮也可以物尽其用，变成木筏，在漫长的黄河上漂流。
▲ 冷羊杂碎。摄影：闫肃
吃羊肉、喝酒是兰州人日常的美食，比较正式的荤菜，都列入春节“八大碗”之中，有排骨、带鱼等，比较常见的有沙肉、酒酿肉等。
兰州沙肉的做法复杂，所需配料多种，要求选用优质猪肥肉或牛羊腿肉，再铺一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，抹上一层鸡蛋面糊，将肉馅均匀铺开，再铺一层鸡蛋面糊和饼皮，饼皮要紧贴肉馅才算合格。
将贾沙切成长条，放入油中炸熟，炸熟的贾沙可以做成糖醋贾沙，也可以做成火锅，不过最好吃的还是刚炸好的贾沙，金黄油亮，真正做到“外脆内嫩，酥脆可口”。
▲上图为酱沙；下图为兰州酸菜肉。上图由Call Me Chef拍摄，下图由sxz2468拍摄，图片来自汇图网
“做年夜菜味道鲜美，腐乳里的肉又嫩又香”，色泽红艳的腌肉是兰州人年夜饭的必备菜肴。
这道酸菜肉是兰州最早的移民风味之一，据说是随明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂上红腐乳，蒸熟。关键是用酒酿来提味。蒸熟的酸菜肉带有喜庆的色彩。一块肉，配上一杯酒，或者夹在荷叶馒头里，就是老兰州人嘴里过年的韵味。
02
西北最精彩的美食之夜是什么样的？
《兰州兰州》唱到：兰州，总是清晨出门散步，夜晚喝得酩酊大醉。兰州人除了文艺气息，最常去的便是夜市散步。
兰州最值得推荐的夜市就是正宁路夜市了，这里最不能错过的就是烤肉了，除了算烤串，更慷慨的是按手掌收费，一般是两瘦一肥，肥肉让羊肉闪闪发光，红辣椒点缀其上，一口下去满满的幸福感！（满足）
▲ 烤串要一把一把地烤。摄影：闫肃
行家通常会点羊肉串、羊肚串、羊肝串、羊腰子串、烤筋皮串，每种都点半把，盖住所有食材。吃串时不喝辣酒，但一大杯黄河啤酒是绝配。也可以点一份红烧羊头或麻辣羊脚。主菜还有爽口的凉面，是各种肉类的最佳搭配。
▲ 香辣羊蹄和马山薯片。摄影：闫肃
兰州人另一道念念不忘的家乡小吃是马三薯片。将土豆切成片，用冷水浸泡或用热水煮熟即可。调味的关键是一大勺辣椒油，冬天可以点上一锅火。除了薯片，还可以点一些豆腐花、牛肚、炒年糕等特色菜，再喝上一瓶搭配的饮料——胡萝卜素，正好解辣。
有多少种零食就有多少种甜味
在这个冬季，最让兰州人心里暖意融融的便是热腾腾的冬果。
煤炉上放着一口大锅，锅里盛满了黄黄的、热腾腾的冬果。所谓冬果，就是冷冻的冬梨，先蒸熟，再用小火慢炖。舀一碗，梨肉在嘴里融化，仿佛身体也要在汤碗里融化。
▲ 炙热的冬梨。摄影：闫肃
另一种冬夏皆可吃的甜品是灰豆。灰豆由豌豆和灰烬制成。除了豌豆，还添加了红枣和糖。这种豆粥应在饮用前稍微冷却。它不烫手，而且充满甜味和宜人的味道。
▲ 灰豆。摄影：nhacw，图片来源：慧图网
不过，兰州最出名的甜品还是奶蛋醪糟。
自从在《舌尖上的中国》亮相后，卖“麻爷蛋老灶”的摊位已经铺满了半条正宁路。家家户户门口都站着一位头戴白帽、留着白胡子的老者（真正的麻爷没有胡子），老灶在他手下滚动，牛奶散发出香味，鸡蛋在锅里开出黄白色的花朵。这道甜品里还有很多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、干果、芝麻……吃起来软滑爽口，甜中略带酸味。
▲ 正在制作的牛奶蛋酒。摄影：闫肃
其他如敦煌“李广杏”酿制的杏皮水、燕麦或青稞发酵的甜醪，在西北地区颇为流行。不过，兰州人喝甜醪还有自己的一套方式，那就是街边卖的“放哈”甜醪奶茶。虽然名字叫放哈（西北方言：放下，看看），但一公斤卖的大桶奶茶，甜美爽口，好吃到连“放哈”都舍不得！
▲ 发酵后的甜醪。图/网络
03
美食的世界里，我们还是要回归一碗面
甘肃各地都有吃面条的，兰州背靠粮食丰富的河西走廊，自然“面面俱到”，比如兰州一天就能卖出200万碗牛肉面。
1915年初春，回族马保子来到兰州南关什字，靠卖“火锅面”为生。他不断精进手艺，现场和面，并在面里加入牛、羊肝熬成的汤汁提味，于是便创制了兰州清炖牛肉面。他没想到，这碗面后来成了兰州人的生活必需品，就像水、电、煤气一样。有一次，一碗面涨价5毛钱，都会登上报纸头条。
▲ 牛肉面要加肉才有满足感。图/网络
如果没有天时、地利、人和，这碗中国第一牛肉面就不会诞生：
兰州历来是西北商贸重镇，人流熙攘，是方便面牛肉面大显身手的绝佳场所；作为多民族聚居区，汉、回、东乡、藏等民族独特的饮食习俗，也能用一碗牛肉面来“平衡”；牛肉面里有陇东、河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边田野的野草、甘南高原的牛肉……简直就是一碗西北的风光和地理。
▲ 一清二白三红四绿，全部搞定。摄影：小优，图片来源：汇图网
这碗面的特点是一清、二白、三红、四绿、五黄，即汤汁清澈芳香，萝卜白甜美，辣椒油红彤彤，香菜、蒜苗绿彤彤，面条黄亮有嚼劲。
牛肉面条条有细有细，有细如韭菜叶的，也有宽得能与快带面媲美的，还有细得能插针的，还有荞麦面条，面条的断面呈三棱锥状，口感独特。兰州人早上总是以一碗牛肉面开始，如果比较时髦，还会配上一盘肉蛋菜，一天就这么开始了。
▲对兰州人来说，吃面的时间比环境更重要，一定不能等到面软了再吃。兰州人大多会吃完一碗面，擦擦嘴就走，既快捷又直接，把座位让给别人。图/认真
不过，这碗面在甘肃以外的地方并不容易找到。你在其他地方看到的同时卖烤串和大盘鸡等凉菜的“牛肉拉面”，基本都是青海化隆县的，和石家庄特产安徽牛肉面差不多。在兰州，牛肉面馆一般卖面、配菜、肉和鸡蛋，夏天最多卖凉面。
▲ 正宁路夜市的冷面，让人怀念。摄影：闫肃
冷面也是兰州人最爱的面食之一，适合炎热的夏天和夜晚，最好吃的冷面是城隍庙里的马嘎油素冷面。冷面上面铺着胡萝卜、菜花等食材炖制的素菜，再淋上两勺油泼辣椒、蒜汁和香醋，嚼劲十足，吃得停不下来。这还不算完，再配上红烧牛肉蛋，再来几串铁板烧肉，就饱了。
在西北，经常喝醉的兰州人有一道醒酒秘方——浆水面。浆水在西北各地都很流行，但兰州的浆水面馆往往隐藏着不为人知的秘密。
▲兰州酱水面及小菜。 图片/视觉中国
走进一家浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再看看浆水面的配菜，一个比一个好吃：虎皮辣椒、龙溪腊肉、大猪蹄子、香喷喷的红烧排骨。香气扑鼻的浆水和肉食搭配得天衣无缝，吃着吃着常常勾起胃里的酒瘾，新一轮的开心“喝、喝、喝”开始了。
爱喝浆水的兰州人，常常将浆水灌满一大瓶放在冰箱里，撒上些许白糖，当饮料喝。近几年，奶茶店还推出了浆水柠檬、浆水蜂蜜等饮品，堪称奶茶界的西北泥石流。
▲光吃面还不够，还要把汤头煮成柠檬薄荷汤，是不是很酷？图/微博@放哈咖啡blog
兰州人可以吃的面食多了，拉面、猪肠面、红油筋肉炒面，还有广受欢迎的健胃炒面，都好吃又地道。其他碳水化合物美食，比如黄玉般的高丹酿皮、热腾腾的炸凉粉，还有甜油糕、粿糕、汤圆等，又回到了夜市摊位上，和那些酒肉甜品争奇斗艳。
▲ 夜市摊位，一天刚刚开始。摄影：闫肃
饱餐一顿，喝了几杯酒，眼中迷离，看见陌生人点上一支黑色兰州烟，在霓虹灯和黑暗中闪烁，恍惚间，心里充满了西北的磅礴气势，没有感觉到夜色冷若冰霜，只感觉到生命在沸腾。
来兰州你想吃什么美味佳肴？
朝代：||||
闲聊：| | | |
